Le ghee, nectar de vitalité

Plus qu’une simple matière grasse

Le beurre clarifié, communément appelé « ghee », est utilisé en Inde depuis des siècles pour ses vertus médicinales qui favorisent une santé optimale. Le ghee est considéré comme amrita, ce qui signifie « nectar », car les textes ayurvédiques affirment qu’il s’agit de la matière grasse la plus saine pour le corps, lorsque consommé en quantité modérée.

Le ghee possède aussi des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires qui permettent non seulement de traiter efficacement les affections, mais également de prévenir les infections courantes.

En ayurvéda, on considère le ghee comme étant rasayana, c’est-à-dire un aliment tonique et régénérateur, à la fois pour le corps et l’esprit. Puissant tonique des tissus (dhatus), le ghee nourrit l’organisme et permet de renforcer ojas, ou « énergie vitale », tout en supportant le système immunitaire.

En outre, le ghee est recommandé en ayurvéda pour soulager les divers troubles inflammatoires telles que les dermatites, les problèmes respiratoires ou digestifs et les blessures mineures, ainsi que pour apaiser le système nerveux.

Profil ayurvédique du ghee

Saveurs principales (rasa) : doux / sucré

Saveur post-digestive (vipaka) : doux
Caractéristiques (gunas) : lourd, onctueux
Effet sur les doshas : tridoshique, mais peut aggraver kapha en cas d’excès
Potentiel (virya) : rafraichissant
Affinité avec organes et tissus (dhatus) : systèmes digestif et circulatoire, peau, muqueuses, rakta et mamsa dhatu
Effet spécial (prabhava) : améliore le potentiel digestif (agni) alors qu’il provient ultimement du lait, une substance au profil ayurvédique similaire, mais dépourvu de l’effet digestif du ghee.

Constituants du ghee

Le ghee regorge des vitamines liposolubles A, D et E qui sont déjà présentes dans le beurre. Il est également riche en vitamines B et K ainsi qu’en acides gras essentiels (AGE) tels que les oméga-3 et 6. Ces constituants lui confèrent des propriétés antioxydantes notables, principalement grâce aux vitamines A et E.

Le ghee est composé presque exclusivement de graisses, dont la majorité sont saturées. Précisons que ces gras saturés ont de courtes chaînes moléculaire, ce qui facilite sa conversion en énergie calorique par l’organisme, faisant écho à son prabhava en ayurvéda.

Par ailleurs, sa teneur en vitamine K2, généralement peu présente dans notre alimentation, active les mécanismes du corps qui permettent au calcium de se fixer dans les os plutôt que dans les artères, évitant ainsi l’accumulation du cholestérol qu’il contient dans le système sanguin. (1)

Bienfaits du ghee selon les doshas

Le ghee est apaisant pour le dosha vata, qui bénéficie de son guna onctueux pour apaiser ses aspects de sécheresse. Le ghee est très hydratant pour la peau, pénètrant également tous les tissus du corps, jusqu’aux articulations. Le ghee nourrit les tissus en profondeur, tonifiant et protègeant efficacement jusqu’au système nerveux tout entier, associés au dosha vata. Les personnes de nature principalement vata ou en déséquilibre vata sont invitées à consommer du ghee, particulièrement le soir, notamment pour diminuer l’anxiété et les troubles du sommeil.

Contrairement aux huiles végétales, plutôt réchauffantes, le potentiel refroidissant du ghee en fait un gras idéal pour le dosha pitta. Il améliore le teint, tonifie le sang et réduit l’inflammation au niveau du tractus digestif, soignant l’irritation de la gorge aussi bien que les hémorroïdes.

De plus, il confère une sensation de fraîcheur aux yeux, organe associé à pitta, améliorant la circulation sanguine aux muscles faciaux et aux nerfs pendant le processus. Les personnes dont la nature est prédominée par le dosha pitta ou qui présentent des signes d’excès pitta devraient consommer le ghee au repas du midi, pour mieux supporter la chaleur de l’après-midi, surtout pendant l’été ainsi qu’au début de l’automne.

En quantité modérée, le ghee ne déséquilibre pas le dosha kapha, au contraire : il allume le feu digestif chez les personnes possédant une digestion lente. De plus, malgré ses qualités onctueuse, douce et lourde, le beurre clarifié est considéré « sattvique », allégeant pour l’esprit, ce qui est bénéfique pour les personnes de nature principalement kapha ayant tendance à se démoraliser facilement.

Qu’en disent les textes classiques ?

L’Ashtanga hrdayam, texte classique qui traite surtout de médecine générale interne, nous apprend que le ghee est tonique et aphrodisiaque, il améliore la digestion et le teint de la peau, il favorise une bonne mémoire, soigne toux, bronchite et ulcères et régularise les règles. Selon le Sharangdhara samhita, texte classique qui décrit les soins, traitements et formules ayurvédiques, le ghee fortifie les muscles et les nerfs oculaires. En outre, ce texte mentionne que le ghee est d’autant plus bénéfique pour le corps lorsqu’il a vieilli. (2, 3)

Dans le Sushruta samhita, l’un des trois textes classiques ayurvédiques dits « majeurs », l’auteur élabore sur les nombreuses propriétés de cette substance, avant de décrire les caractéristiques du ghee fabriqué à partir du lait de différents mammifères. Entre autres, il nous apprend que le beurre clarifié fabriqué avec le lait humain possède des vertus spécifiquement vivifiantes pour les yeux et doit être considéré comme « le prototype de l’ambroisie divine sur terre ». (4)

« Ghrita est rafraîchissant dans son essence et est doux et sucré. Il augmente légèrement les sécrétions visqueuses des organes et agit comme un humidificateur lubrifiant, s’avérant efficace dans la folie udavarta, l’épilepsie, les coliques et la fièvre chronique. Il est appétissant et apaise vata et pitta. Il améliore la mémoire, l’intelligence, le teint, la voix, la beauté personnelle, l’amabilité des traits et le principe de force (ojas). Il est vitalisant, rajeunissant et favorise la production des spermatozoïdes. Il est sacré et réduit les effets des mauvais sorts. Il élimine le poison du corps et éloigne les invasions de monstres et de démons. » – Susruta samhita, Chapitre XLV

Ghee lavé 100 fois et ghee « vieilli »

Il existe une variété spéciale de ghee appelée « le ghee lavé 100 fois ». Pour le préparer, on mélange le ghee avec une quantité équivalente d’eau dans un bol en cuivre, de préférence, ou en acier. Ensuite, on agite le mélange, à l’aide d’une cuillère ou d’un mélangeur manuel.

L’eau se mêle d’abord au ghee, puis elle se sépare lentement. On élimine l’eau ainsi séparée du ghee et on répète ce processus 100 fois. Après cela, on conserve le ghee obtenu au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le presser pour éliminer l’excédent d’eau. Nous disposons alors d’une des substances les plus hydratantes qui soient pour la peau.

Le beurre clarifié vieilli, ou mûr, s’avère bénéfique dans les cas de dyspnée, catarrhe, fièvre, toux et crises d’épilepsie, ainsi que dans les cas d’empoisonnement, d’aberration mentale et d’hystérie, attribués à des influences planétaires et cosmiques néfastes. Le beurre clarifié mûri entre onze et cent ans est appelé kumbha ghrita et, dans certaines traditions indiennes, on lui attribue le pouvoir mystique de repousser les invasions de créatures monstrueuses.

Quant au maha ghrita, le ghee mûri plus de cent ans (!), il est hautement efficace, sacré et spécifiquement utile pour soigner une problématique assimilée à un type de myopie que l’on appelle timira en ayurvéda. Il agit en prévention contre les influences malignes des mauvais esprits et influences astrales ou planétaires néfastes. Il est très utile aux personnes dont la nature est prédominée par le dosha vata, fortifiant leur corps et leur esprit. (5)

Lors d’un panchakarma

Le ghee fait partie intégrante du fameux traitement ayurvédique nommé panchakarma. Tout d’abord, on procède à un test de feu digestif (agni) pour déterminer les quantités de remèdes à administrer lors des traitements à venir. Pour ce faire, on ingère 30 mL de ghee le matin, à jeun et accompagné d’un peu d’eau chaude. Selon le moment où l’appétit revient, on ajuste le dosage des remèdes ayurvédiques, en fonction du potentiel digestif avéré.

La personne qui effectue un panchakarma suit une monodiète stricte, souvent à base de kitchari, pendant laquelle est effectuée une collecte des toxines (ama) en saturant l’organisme de ghee médicinal à travers une alimentation très digeste et onctueuse, entre autres. Par la suite, les toxines remises en circulation dans le corps sont éliminées grâce aux cinq traitements purifiants, entrecoupés de soins ayurvédiques spécifiques.

Pour une désintoxication profonde

Comme toutes les matières grasses, le ghee est absorbé via la lymphe plutôt que le système sanguin, ce qui en fait un anupana de choix pour accompagner les plantes altératives, lors d’une désintoxication profonde. Le terme anupana désigne une substance que l’on consomme avec un remède interne et qui sert de catalyseur, d’adjuvant pour en faciliter la prise et l’efficacité.

Les huiles ayurvédiques et les beurres clarifiés médicinaux sont préparés en ajoutant le corps gras à une décoction avant d’évaporer l’eau par ébullition. Les corps gras sont utiles pour extraire certains composants actifs qui s’y dissolvent mieux qu’en milieu aqueux. Qui plus est, les corps gras pénètrent la barrière lipidique des cellules, ce qui fait voyager les plantes médicinales qu’ils contiennent profondément et favorise l’élimination optimale des toxines (ama).

Usages thérapeutiques du ghee

Bien qu’aucune étude moderne n’ait démontré les propriétés anti-inflammatoires du ghee en tant que tel, diverses études valident néanmoins les effets anti-inflammatoires du butyrate, un acide gras à chaine courte contenu dans le ghee, notamment chez des personnes affectées par le côlon irritable et de la maladie de Crohn.

Par ailleurs, la sagesse ancestrale de l’ayurvéda affirme qu’il est empiriquement démontré par des usages millénaires que le ghee est bénéfique pour soigner les problématiques inflammatoires affectant la peau et les muqueuses du corps, principalement. (6)

Voici quelques exemples des nombreux usages thérapeutiques du ghee :

• Appliqué rapidement sur la peau après une blessure mineure, le ghee peut prévenir les ampoules et les lésions cutanées.
• Pour effectuer un cataplasme (lepa), le ratio à privilégier est d’une part de ghee pour deux parts de plante fraîche ou en poudre.
• Pour un coup de soleil, si celui-ci n’est pas trop important, le beurre clarifié peut aider à réhydrater la peau rougie et asséchée. De même, en cas de brûlure mineure au 1er degré, une fois la sensation de brûlure initiale diminuée, il est recommandé d’appliquer du ghee sur la blessure.
• Pour endiguer les saignements de nez légers ainsi qu’en situation de sécheresse des sinus, l’ayurvéda recommande d’appliquer un peu de beurre clarifié directement dans les narines.
• Lors d’un rhume, l’application de 3 à 5 gouttes de ghee dans chaque narine lubrifie le passage nasal et soulage l’irritation et les éternuements. (7)
• En présence d’ulcères buccaux ou autres troubles bucco-dentaires, l’ayurvéda recommande de prendre le ghee en bouche et de le promener pendant quelques minutes avant de le recracher.
• Pour soigner les hémorroïdes, on propose de consommer une cuillère à café de beurre clarifié au coucher. Également, on peut l’appliquer localement pour soulager la sensation de brûlure.

Usage dans l’alimentation

En ayurveda, le ghee est considéré comme la meilleure matière grasse à utiliser pour cuisiner. L’une des principales raisons est que son point de fumée est élevé, soit environ 250 °C. Ceci est idéal pour les cuissons à haute température, contrairement au beurre qui brûle ou s’oxyde facilement lorsqu’il est chauffé.

De plus, le beurre clarifié améliore l’absorption de certaines vitamines et de minéraux essentiels en favorisant leur transport au sein même des cellules, tel que mentionné précédemment. Généralement, une cuillère à soupe de ghee contient environ 130 calories et 15 grammes de matières grasses. (8)

Voici quelques exemples d’usage du ghee en cuisine :

• Sauter et frire : Le ghee est idéal pour faire revenir des épices ou des légumes. Il ajoute une saveur de noisette aux plats comme les dhals et currys, les soupes et les ragoûts.
• Saisir les viandes et les poissons : Grâce à sa stabilité à haute température, le ghee est parfait pour saisir les viandes et les poissons, sans altérer leur goût.
• Arroser légumes ou dhal avant de servir : Dans la culture hindoue, cette pratique se nomme abhighara et symbolise la purification du plat par le ghee. Outre son aspect symbolique, une cuillerée de ghee sur votre repas y ajoute une touche d’onctuosité et apaise vata.
• Tartiner sur du pain grillé : Le ghee est délicieux étalé sur du pain grillé, avec sa saveur riche et noisetée.
• Verser sur du maïs soufflé : Remplacez le beurre fondu par du ghee pour une touche de saveur unique digne des pop-corns de cinéma.

Si vous achetez le beurre clarifié dans un marché d’alimentation, vérifiez bien l’appellation. En effet, vous pourrez trouver du « beurre clarifié végétal » : ne vous y trompez pas, il s’agit ici d’huile végétale et non de ghee comme tel. Ce faux ghee est riche en acides gras trans, souvent issu de l’hydrogénation d’huile de palme. Sa composition est bien différente de celle du ghee et ne présente que peu, voire aucun intérêt nutritionnel.

Le véritable ghee est quant à lui appelé « desi ghee », « beurre clarifié de pays » ou bien « beurre clarifié véritable ». Vérifiez toujours la liste des ingrédients, qui ne devrait en fait contenir que du beurre. Par ailleurs, le ghee est très facile à réaliser soi-même à la maison et celui-ci sera plus économique que le ghee vendu sur le marché.

Fabrication du ghee

Le ghee est obtenu en chauffant du beurre, ou en chauffant la matière grasse obtenue lors de la fabrication du petit-lait, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les protéines (caséines) et le lactose se séparent. Après refroidissement, le liquide obtenu devient semi-solide et change de texture, selon la température ambiante. Étant dépourvu de lactose, le ghee ne pose pas de problèmes aux personnes qui y sont sensibles ou intolérantes. (9)

Procédures pour préparer le ghee :

• Baratter un yogourt nature artisanal pour obtenir le petit lait et réserver la partie grasse, ou bien couper du beurre cru non-salé en plusieurs morceaux.
• Chauffer cette matière grasse à feu doux/moyen dans une petite casserole jusqu’à ébullition : des bulles formeront une écume blanche qui retombera en partie au fond de la casserole. Éviter de remuer le corps gras.
• Réduire le feu au minimum. Les bulles disparaîtront peu à peu pour laisser place à de toutes petites bulles crépitantes, signifiant que l’eau a été évaporée.
• Laisser chauffer encore un peu pour évaporer toute l’eau sans non plus chauffer excessivement le corps gras. L’apparence du ghee sous l’écume sera alors transparente et dorée et un doux effluve de noisette sera perçu.
• Retirer la couche d’écume et d’impuretés qui s’est formée sur le dessus, verser en filtrant à travers un coton la phase transparente dans un contenant en verre, puis jeter la couche inférieure et les grumeaux qui se seront déposés au fond de la casserole.
• Entreposer de manière à sceller le contenant ou alors conserver le beurre clarifié au réfrigérateur. Lorsque scellé et protégé contre toute contamination extérieure, le ghee se conserve plus de 100 ans, au frais.

Contre-indications

• Incompatibilité alimentaire : ne pas consommer le ghee avec du miel, en quantité égale ou supérieure.
• Éviter de consommer du ghee en cas de trouble hépatique, fièvre élevée ou présence importante d’ama. Par ailleurs, un excès de ghee pourrait engendrer indigestion ou diarrhée. (10)
• Le ghee doit être consommé avec modération chez les personnes souffrant de problématiques cardiovasculaires ou d’hypercholestérolémie. (11)