Concoctez vos mélanges d’épices ayurvédiques

Les épices, des alliées qui traversent les millénaires

De nos jours, la cuisine indienne et ses épices délicieusement aromatiques voient leur utilisation se répandre et se faire connaître jusqu’en Occident. Depuis des millénaires, ces épices font autant partie de la cuisine indienne que de leur médecine mais c’est surtout depuis le Xe siècle qu’elles sont apparues en Europe par voie terrestre via les peuples du Moyen-Orient, puis par la voie maritime des épices, au Moyen Âge. Grand bien nous fasse, puisqu’elles sont des alliées incontournables au maintien d’une bonne santé digestive  ! (1)

Dans notre article Alimentation ayurvédique, principes de base, nous abordons le concept des trois doshas, nommés vata, pitta et kapha. Ce sont trois paramètres inhérents à la vie que l’on utilise en ayurvéda pour décrire la nature et l’état de santé d’un individu, ainsi que l’impact du mode de vie et de l’alimentation sur l’équilibre du corps humain.

En identifiant quel dosha est le moins équilibré en nous à un moment donné, on peut prioriser un mélange d’épices et d’aromates à ajouter à nos plats pour nous aider à rééquilibrer ce dosha. Le mélange exercera alors une influence bénéfique sur notre bien-être et notre état de santé, servant d’outil pour adapter notre alimentation à notre situation personnelle.

Puisqu’en général nous avons tous quelques déséquilibres plus ou moins prononcés dans les trois doshas, la majorité des gens peuvent utiliser les trois mélanges d’épices, tout en favorisant davantage l’un ou l’autre de ceux-ci, en fonction de leur état de santé du moment. Les épices et aromates étant riche en antioxydants, en minéraux, en oligo-éléments et autres nutriments spécialisés, le plus important est de favoriser leur utilisation abondante dans nos repas, d’où l’idée de faire usage des trois mélanges d’épices, à des proportions différentes, selon nos besoins.

Un mélange d’épices est courramment appelé masala en Inde. Le fait de préparer ces mélanges à l’avance facilite leur disponibilité et leur utilisation fréquente, ce qui accroît leur impact sur notre santé. L’approche des mélanges d’épices déjà préparés et savamment équilibrés permet d’ajouter un grand nombre d’épices et d’aromates à vos plats en quelques secondes, ce qui évite de devoir ouvrir de multiples pots et d’estimer les proportions à chaque fois pendant la préparation des repas.

Qui plus est, la composition équilibrée des trois mélanges présentés ci-dessous est conçue de manière à éviter de perturber les autres doshas, pendant que l’on apaise un dosha en particulier. Par exemple, le mélange pour apaiser kapha, le trikatu, est de saveur piquante, laquelle peut déséquilibrer vata et pitta lorsqu’utilisée en excès. En revanche, son effet post-digestif est doux, ce qui mitige cet effet. À l’inverse, le piment de Cayenne est de saveur piquante (katu rasa) et son effet post-digestif est également piquant (katu vipaka), ce qui peut causer des irritations intestinales et aggraver d’autant les doshas vata et pitta.

Pour en apprendre davantage sur les saveurs et leurs effets, consultez l’article Les 6 saveurs et l’alimentation ainsi que nos vidéos didactiques sur le sujet.

Les combinaisons équilibrées d’épices harmonisent leurs saveurs et nous aident à les apprécier au niveau gustatif, parfois même dans le cas d’épices et de fines herbes qui ne nous plaisent pas d’ordinaire lorsqu’on les consomme de manière isolée ou mal accompagnées. Voyons alors comment nous pouvons concocter aisément des mélanges aromatiques adaptés à notre constitution et à nos besoins du moment, tout en titillant agréablement nos papilles.

Vata : d’espace et d’air

Le principe vata correspond à tout ce qui est mouvement, aussi bien la locomotion, les mouvements de notre corps que le péristaltisme intestinal et même la transmission d’information via le système nerveux. Vata maintient tous les rythmes corporels, la pulsation de la vie, la circulation de l’énergie ainsi que nos perceptions sensorielles.

Cependant, une fois vata déséquilibré, nos idées deviennent confuses, la tête nous semble trop légère, le corps devient froid et l’on développe parfois même des douleurs. La peur et l’anxiété se manifestent aussi en concomitance avec les problématiques vata. Nous développons davantage de gaz intestinaux, les rythmes corporels se dérèglent, comme les cycles menstruels ou de sommeil, ou encore le corps s’assèche, notamment la peau et les intestins, qui auront tendance à constiper. Les articulations craquent, elles deviennent rigides et douloureuses.

Les arômes des huiles essentielles contenus dans les épices et fines herbes dispersent les gaz intestinaux et apaisent le système nerveux. Ces mêmes huiles essentielles procurent un léger effet réchauffant et apéritif qui contribuent à soutenir la digestion, laquelle est souvent irrégulière en cas d’excès vata. (2)

Vous pouvez aussi mélanger ensemble les poudres de fenouil, de graines de coriandre, de graines de céleri et de gingembre séché pour obtenir une autre combinaison harmonieuse pour vata, plus fraîche pour la saison estivale, par exemple. Plusieurs autres épices et aromates sont bénéfiques pour vata, tels le fenugrec, la graine de moutarde, l’origan et le romarin. Hormis dans le cas d’exagérations manifestes, seuls les piments forts ou un usage trop intensif de muscade ou de girofle pourraient déséquilibrer vata.

Le mélange vata s’apparente aux « épices d’automne » et il s’harmonise parfaitement aux oignons sautés à la poêle, aux soupes de saveur douce, aux courges, aux légumes racines comme le panais et les patates douces, aux plats de légumineuses, aux biscuits, boules d’énergie et autres collations sucrées, aux yogourts ainsi qu’au smoothies à base de laits divers. On ajoute aussi une touche discrète de mélange vata aux plats salés et l’on peut l’incorporer en petites quantités avec les viandes.

Pitta : le feu qui transforme

Le principe pitta représente l’ensemble des réactions chimiques et des transformations qui ont court dans l’organisme. La capacité de digestion, la métabolisation des aliments, les réactions hormonales ainsi que le maintien de la température corporelle sont du domaine de pitta.

Lorsque pitta est déséquilibré, nous ressentons davantage d’irritabilité, de frustrations et de colère. Un appétit énorme et une soif constante nous tenaillent lorsque pitta s’emporte. Des symptômes de rougeurs, de brûlements, d’inflammations, d’acidité, d’intoxications et d’infections émergent de diverses manières. Les problèmes de peau, l’acidité gastrique et les infections bactériennes ou fongiques sont souvent reliés à des excès pitta.

Les saveurs douces, amères ou astringentes apaisent efficacement les excès de chaleurs et d’intensité de pitta. Une très légère touche de goût salé apaise également pitta, mais en revanche un excès de salé le déséquilibre facilement. À cet effet, il est aussi possible de préparer des infusions froides à partir des graines de coriandre ou de la sauge officinale. Par ailleurs, le mélange pour apaiser pitta contient des ingrédients alcalinisants comme le persil, la coriandre et le curcuma.

Par ailleurs, dans la catégorie des épices rafraîchissantes qui équilibrent pitta, on retrouve aussi la menthe douce, le safran ainsi que la cardamome, le fenouil et le fenugrec. Le sel rose, lorsqu’utilisé en très petites quantités, convient davantage à pitta que les autres types de sel en raison de son contenu élevé en minéraux.

Le mélange pitta possède une saveur légèrement salée et il peut remplacer en partie le sel dans les recettes, ce qui aide à équilibrer pitta sans causer d’excès ou de symptômes comme l’hypertension. Il est bénéfique d’en ajouter en abondance aux plats dits « salés » en général, aux plats de légumineuses, aux poissons, aux soupes, aux sautés de légumes, sur des tranches de concombre ou dans les vinaigrettes. Il aromatise merveilleusement bien le maïs soufflé, accompagné d’un peu d’huile d’olive pour le faire adhérer.

Kapha : la force de l’eau et de la terre

Kapha est un principe de cohésion, de stabilité et de protection qui préserve la forme et l’intégrité de l’organisme. Par exemple, kapha constitue la structure physique du corps, il assure aussi sa lubrification tout aussi bien qu’il maintient l’immunité, la longévité et l’endurance.

Lorsque kapha est déséquilibré, le corps sombre dans un excès de lourdeur et accumule excessivement la matière. On devient progressivement paresseux, flegmatique, lent, mélancolique et triste. On observe souvent des symptômes de congestion et une abondance de mucus, parfois aussi un surplus de poids notable. Les excès kapha engendrent par ailleurs des problèmes respiratoires et immunitaires tels que l’asthme, les intolérances alimentaires et les allergies.

Les épices piquantes et réchauffantes stimulent le métabolisme et décongestionnent les voies respiratoires, alors que les saveurs amères et astringentes contribuent à assécher l’organisme lorsque celui-ci est trop humide, ainsi qu’à diminuer les excès de liquides et de matière.

Puisque le mélange kapha est majoritairement composé de deux types de poivres, il s’ajoute simplement aux mêmes plats auxquels le poivre convient d’ordinaire, ce qui donne un champ d’applications assez vaste. On en ajoute sur les plats salés en général, sur les viandes et les poissons, les légumes racine, les plats de légumineuses, dans les soupes, sur les tranches de concombre et ainsi de suite.

Une autre formule de mélange kapha consiste à ajouter aux repas de la cannelle et du carvi dans les mêmes proportions, pour aller chercher un effet expectorant. Aussi, la cannelle contribue efficacement à la perte de poids, tout en prévenant les infections respiratoires. D’autres épices amères et/ou piquantes peuvent être bénéfiques pour kapha : anis, basilic, clou de girofle, cumin, curcuma, fenugrec, graines de moutarde, thym ou romarin. (3)

Mélanges d’épices tridoshiques

En plus de ces trois mélanges adaptés à chacun des doshas, nous vous proposons ici deux mélanges dits « tridoshiques », c’est-à-dire qu’ils ont la capacité d’apaiser les trois doshas. Ce sont des mélanges très équilibrés mais en revanche on peut préférer des mélanges plus typés lorsqu’on veut obtenir un effet plus réchauffant ou rafraîchissant, par exemple. Néanmoins, ces mélanges tridoshiques et neutres se glisseront un peu partout et conviendront au plus grand nombre.

Le succès de ce mélange réside en l’équilibre parfait des six saveurs mentionnées en ayurvéda, à savoir sucré (doux), salé, acide, amer, piquant et astringent. Ce mélange polyvalent agrémente agréablement les plats de légumineuses, de viandes, de poissons, de légumes cuits, les crudités et les salades fraîches.

Ce mélange s’adapte également à de nombreuses recettes, mais il peut tout aussi bien être utilisé en infusion pour prévenir et expulser les gaz intestinaux à l’aide de ses puissants effets carminatifs. Par ailleurs, comme la plupart des épices, il aide à fortifier le feu digestif, agni, réduisant ainsi l’accumulation quotidienne d’ama dans l’organisme et favorisant sa désintoxication. Voyez dans cette vidéo de Natalia Apvril comment concocter facilement la tisane CCF.